Una noche inolvidable en Marismo
Rutini Wines inauguró la temporada de Punta del Este en José Ignacio con todo. La cena que estaba anunciada para el 21 de diciembre en Marismo a cargo de Federico Desseno, el dueño de casa, y Juliana López May, terminó siendo una inolvidable reunión que contó nada más y nada menos que con Francis Mallmann entre los comensales. El célebre chef y mentor de innumerables cocineros de primera línea, entre ellos López May y el mismo Desseno, se hizo presente en Marismo para disfrutar de un menú que ofrecía como recepción ponche de verano, piadina de cebollas y berenjenas ahumadas. Luego una entrada de zanahorias al horno de barro con burrata, avellanas y menta; como plato principal pesca a fuego lento y papines mediterráneos y una mesa dulce para postre. Todo acompañado por vinos de Rutini Wines. Fue una noche especial a la luz del fuego de Marismo, fiel al espíritu del lugar: “con los pies en la arena” y llena de afecto y devoción por la buena comida.
Juliana López May fue la estrella invitada de la noche. Con Desseno se conocen desde los tiempos de Los Negros (el restaurante de Mallmann donde trabajaron los dos a mediados de los noventa) y no fue difícil ponerse de acuerdo con respecto al menú. La pesca del día ayudó: unos cuatro lenguados de La Paloma y una corvina negra. El fuego, la cocina a la vista de los comensales y el reencuentro con el maestro Mallmann hicieron que fuera una noche perfecta para López May. Los vinos elegidos para la ocasión fueron: Rutini Pinot Noir, Rutini Sauvignon Blanc, Rutini Cabernet Malbec y Trumpeter Extra Brut.
Federico Desseno llegó a Uruguay en 1996 “con una bicicleta y un bolso” para hacer una pasantía en Los Negros. Cuando pasó el verano, Mallmann le pidió que se quedara trabajando en marzo y, al terminar marzo, decidió quedarse todo el año. Desde aquel entonces vive y trabaja en Uruguay con su familia. Además de Marismo, que abrió sus puertas en 2001, Desseno también dirige La cantina del vigía, en Maldonado. Federico pertenece a un linaje de cocineros y carpinteros. Marismo fue construido con sus propias manos y cuenta que su abuelo materno “encolaba con cola de pescado caliente”. Entre sus ancestros hay también cocineros de barco, reposteros, cantineros. Lo suyo es una mezcla de fuego, madera y mar.
En Marismo todo tiene un aire íntimo y artesanal: desde la atmósfera única que se crea entre el fuego, la intemperie y la estrellas, hasta cada ingrediente buscado con esmero y respeto por la comida de verdad. No es solo el pescado que proviene de pescadores locales: Desseno se declara a sí mismo como un buscador cuya cocina se define por la calidad del producto. Gran parte del trabajo es conseguir las mejores materias primas. Luego viene la habilidad para honrarlas en la cocina y convertirlas en un plato inolvidable. Desde ese punto de vista un racimo de zanahorias recién cosechadas de la huerta agroecológica de un vecino puede ser un hallazgo que marque el rumbo del menú del día.
Otro detalle que hace a la atmósfera única de Marismo son las esculturas en madera que habitan ese espacio agreste. Son obras de un tío paterno de Federico, el premiado artista José Alberto Desseno, algunas de cuyas obras se pueden apreciar en Parque Avellaneda o en el puerto de Mar del Plata.
Rutini Wines tuvo el privilegio de abrir la temporada en este enclave único de José Ignacio donde Desseno y López May se dieron el gusto de agasajar a su maestro en una noche inolvidable.