El paraíso, en una copa de cristal
El vino nos habla. Siempre. Sólo hay que estar atentos a sus “mensajes” sensitivos. Y, cada vez más, hay que mirar a un vino blanco como -antes- se miraba a un tinto: con admiración, confianza y curiosidad.
En todo el mundo, y en la Argentina también, los cepajes blancos están ofreciendo muy gratas sorpresas, aunque en realidad quien está cambiando no es tanto el vino, sino el gusto del consumidor que va descubriendo cualidades y características inadvertidas en el pasado.
La uva Riesling da su más alta expresión de calidad en Alemania (viñas en la zona del río Mosela y sus afluentes -–el Sarre y el Ruwer— y, además en el río Rin), además de Francia (Alsacia) y otros países europeos, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda.
Esta cepa conquista continuamente nuevos aficionados que preferían tintos corpóreos y astringentes, plenos de taninos, a cualquier blanco, aún de aquellos situados en el rango más elevado del mercado vitivinícola. ¿Hay motivos para este aparente cambio de paradigmas? La respuesta es sí.
La uva y su historia
Si bien esta variedad tiene orígenes poco claros, hay referencias ya en el siglo IX, cuando Luis II de Alemania (nieto del emperador Carlomagno) hizo arrancar las viñas de Trollinger y de Orleaner para plantar en su lugar Riesling.
El siglo XVI constituyó la época de oro en general del vino en Alemania y, en particular, de esta cepa.
El príncipe-abad Constantin -de la abadía imperial de Fulda- dio a conocer en 1716 documentos que se remontan al siglo XV y en que la palabra “Riesling” aparece mencionada por primera vez en la literatura.
La uva dispone de una particularidad difícil de igualar en otros parientes blancos: es dueña de una sucrosidad, un perfil elegante y dulzón fuera de lo previsible mientras, en paralelo, guarda una alta cota de acidez notablemente gustosa.
Dulzor y acidez son dos conservantes naturales del vino.
Un varietal en estado de gracia
Como resulta obvio, un gran vino surge únicamente de un viñedo excepcional.
Este es el caso de Colección Rutini Riesling 2021 , primer exponente varietal de la uva en la Bodega, 100% elaborado con racimos seleccionados en el bonito paisaje de Tupungato (Alto Valle de Uco), que tuvo una crianza de cuatro meses en roble francés nuevo, de tostado liviano.
Son viñas jóvenes constituidas por suelos pedregosos, de gran infiltración y por ello muy buen drenaje, que colaboran en lograr el equilibrio de cada vid, y poseen una extraordinaria sanidad.
En este caso, la altitud promedio (1.000/1.200 msnm) beneficia a los viñedos creando un terroir con cerca de 20º C de amplitud térmica que otorga fortaleza a racimos más coloridos y con descriptores aromáticos bien definidos.
Ya, sus tonos amarillo pálido, con reflejos acerados y grisáceos, y algún toque verdoso lucen en la copa con atractivo aire seductor.
El jardín aromático con sutiles terpenos (sustancias propias de algunas plantas y árboles) que asoma a la nariz con sus flores blancas frescas y secas, hierbas de montaña, heno, pimienta blanca, da paso enseguida a la apreciable expresión frutal, donde aparecen refrescantes notas cítricas -son dominantes- que amplían largamente su volumen, expresión y estructura en boca.
Este Riesling tapiza el paladar de una etérea sequedad que recuerda, al final, el leve acento amargo de la almendra; recorre toda la cavidad bucal con notas limpias y cierto dejo mineral, mientras la frutosidad se asoma con recuerdo a duraznos blancos y a peras William. El notable carácter seco (debido a la equilibrada acidez muy lograda) es de tal elegancia que cada sorbo de este gran blanco deleita como si se tratara del primero.
Puede percibirse alguna ligera pungencia, ese cosquilleo discreto típico de los vinos “de aguja” españoles y, desde luego, más tangible en los espumosos que regalan sus burbujas de gas carbónico natural; de ahí, también, su singularidad.
Disfrutar del Riesling
Un gran vino constituye, como un plato de comida, una suerte de viaje sensorial que interpela a quien lo bebe, presentándole su ADN originario, nativo, al cual se agrega en este caso el ímpetu de aromas, sabores, texturas y retrogusto que sólo un viñedo del Nuevo Mundo puede entregar.
La frescura y una acidez que haya atravesado su maduración media son cualidades con que cuenta el Riesling para acompañar, una lista amplia de platos y recetas: Ostras, Ceviche de pescados, Espárragos verdes con Parmesano, Ensaladas verdes y crudités, Blinis con huevas de pescado, Crustáceos en general (langostinos, langosta, camarones), platos en donde prime el Salmón rosado fresco, ahumado o en gravlax (dumplings, roulade, aspic, hojaldres), Sushi y Sashimi, Risotto de vieiras, Ancas de rana con salsa de perejil, Filetes de trucha, Corazón de bacalao, Mejillones a la belga, Quiche Lorraine, Pastas a la carbonara y las especialidades de Alsacia, como el Chucrut garnie, en primer término.
Que sea un blanco no le impide acompañar gustativamente unas Costillas de ternera a la crema de morillas, la Blanquette de carne, los Filetes de cerdo laqueado o el Conejo al vino blanco.
Las cocinas orientales (China, Corea, Tailandia, India) se benefician en el acuerdo con Riesling para platos clásicos como el Curry de langostinos, Dim Sum de ternera o los Noodles especiados.
Y hay estilos de queso de Cabra (cremoso) y de Vaca (Gruyère, Provolone) que logran un matrimonio perfecto con este blanco versátil.