Cuando las uvas se convierten en vino
Luego de que los frutos llegan a la bodega y se realizan tareas como el despalillado, es decir la separación de las uvas del escobajo, y el estrujado a fin de romper el hollejo y obtener así el mosto, comienza la etapa de maceración y fermentación.
Con la primera, el mosto entra en contacto con la piel de la uva, y adquiere en el caso de los vinos tintos, su tonalidad característica. También la futura estructura del vino estará determinada por los taninos aportados por los hollejos en este momento del proceso de elaboración, por lo cual podemos apreciar su importancia.
A continuación podemos decir que se da la magia, cuando llega el turno de la fermentación alcohólica, fenómeno por el cual los azúcares presentes en los granos —con la mediación de levaduras nativas seleccionadas en nuestra propia bodega— se transforman en alcohol vínico y entonces sí, los frutos que han sido objeto de tan grandes cuidados, se convierten en el ansiado vino.
En todo momento nos gusta contar con la alianza de la tecnología, una mirada innovadora y la versatilidad en los recursos. Es por eso que, de acuerdo a los diferentes productos que se elaboran y con una fina mirada enológica, los depósitos destinados a la fermentación son variados y específicos.
Innovación y diseño propio
El roll fermentor es una invento de nuestro Director Enológico, Mariano Di Paola. Durante uno de sus frecuentes viajes a Bordeaux, Francia, charlando con su amigo y entonces Director de Tonnellerie Vernou, Pascal Conte, se planteó cómo podría fermentarse dentro de la barrica sin que el efecto de la madera estuviese presente de manera agresiva en el vino sino de modo sutilmente equilibrado. Allí, entre idas y vueltas de ideas, surgió el diseño de este tipo de contenedor, un barril con una capacidad de 600 litros que gira en un eje central sobre unos rodillos que, en algunos casos, soportan más de una tonelada de peso. El boceto original de este diseño del año 2003 se encuentra expuesto actualmente en nuestra bodega con una placa recordatoria de aquel momento de inspiración.
El tanque diamante, por su parte, inspirado en la fórmula de la maceración y diseñado en acero inoxidable, es otro de los contenedores especiales que tiene la capacidad de lograr la concentración y equilibrio que caracteriza a nuestros vinos. Esto ocurre debido a que, gracias a su forma, favorece la extracción de taninos por la compresión del “sombrero”, lo que da mayor estructura, concentración en boca y color. Se trata también de una creación propia.
Otros contenedores especiales presentes en nuestra bodega que pueden mencionarse son los huevos de cemento, anforas de conservación y los tanques tronco-cónicos con globo para prensado, también este último de diseño propio, recurso que sirve, al igual que el tanque diamante, para lograr vinos más concentrados, usualmente utilizados en cortes.
Son todas formas, estas que hemos recorrido, de las diferentes variables que se ensayan y se experimentan de modo permanente en un constante proceso de aprendizaje por parte de nuestro equipo de enología y gracias a una firme voluntad de innovación, el trabajo incesante y el gusto por las nuevas ideas, todos aspectos destinados a reflejarse en la calidad de nuestros vinos.