Conversación con Mariano Di Paola,
La voz de un enólogo sobresaliente en su día
La celebración del Día del Enólogo nos da la oportunidad perfecta para recorrer junto al gran Mariano Di Paola, Director de Enología de Rutini Wines, algunas impresiones sobre su profesión, parte de su inigualable experiencia, su visión de la enología actual y algunas de sus memorias.
Docente durante varios años en la Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación de la Universidad Católica de Cuyo, Mariano suele colocar frases inspiradoras en la bodega para compartirlas con su equipo de trabajo entre las que se puede leer “Dar el ejemplo no es la principal manera de influir sobre los demás, es la única” de Albert Einstein.
Redunda repasar todos los logros alcanzados por Mariano a lo largo de su carrera, así que sólo recordaremos que fue elegido como Enólogo Leyenda por el prestigioso Tim Atkin en 2018 y este año fue distinguido como Enólogo del Año por la Guía Descorchados del reconocido Patricio Tapia.
Aquí las reflexiones que compartió durante una charla relajada una tarde mendocina hace unos días atrás.
¿Cómo decidiste tu profesión y qué es lo que más te enamora de ella?
El amor por mi profesión me llegó desde muy temprano. En casa de mis abuelos y de mis padres se tomaba vino. Había una huerta, parrales, se tenía un gran respeto por la naturaleza. Ese contacto me marcó para elegir una actividad al aire libre y vinculada a la vitivinicultura.
Lo que más me enamora de esta profesión es estar en contacto con los vinos, llevo 43 cosechas y disfruto todos los días que vengo a la bodega. Hago lo que me gusta y me pagan por eso y tengo la suerte de estar en una empresa en constante crecimiento.
¿Cuál es tu enfoque en la elaboración del vino? ¿Seguís alguna filosofía en particular? ¿Cómo sería, idealmente, tu vino “perfecto” y por qué?
El enfoque de la bodega y de todo el equipo está puesto en la calidad, para esto construimos en el año 2008 una nueva bodega en Tupungato con toda la tecnología disponible en pos de este objetivo.
Nuestra filosofía está puesta en ser consecuentes con la elaboración de los vinos, siempre buscando mejorar año tras año.
¿El vino perfecto? Sin dudas, el vino perfecto es el que le gusta al consumidor.
¿Qué tendencias observás en estilos de vino y prácticas de vinificación en la Argentina y en el mundo? ¿De qué modo pueden impactar nuestra industria?
Actualmente la tendencia es la de realizar nuevas prácticas de vinificación, buscando nuevos estilos de vinos. Nosotros estamos a favor de innovar, no descartamos ninguna práctica sin hacer nuestras propias experiencias. Hay que tener en cuenta que el consumidor de nuestras etiquetas está acostumbrado a un estilo de vino y los cambios no pueden ser abruptos.
¿Cuál es tu visión sobre el cambio climático y cómo pensás que impactará el estilo del vino argentino en las próximas décadas?
Sin dudas existe un problema, sobre todo con la escasez de agua, producto de la falta de precipitaciones, la falta de nevadas y la reducción de los glaciares en la alta montaña. El calentamiento global, genera oscilaciones abruptas en la temperatura. Hay que estar muy atentos a lo que pasa en la viña y tener mucha flexibilidad para minimizar estas contingencias.
Por otro lado, tenemos la suerte de contar con viñedos en diferentes alturas, esto nos permite mantener la amplitud térmica para que su desarrollo se vea compensado.
La optimización de estos recursos mediante la medición de huella de agua y carbono, el Protocolo de Bodega Sustentable y la Certificación de Global Gap de buenas prácticas agronómicas son un ejemplo de un trabajo más consciente con miras al futuro.